「収束」は「分裂・混乱していたものが、まとまって収まりがつくこと。」
「終息」は「物事が終わって、やむこと。」
(出典：デジタル大辞泉 https://daijisen.jp/digital/)
ということなので、新型コロナウイルスの場合の使い分けは、
事態・混乱・状況などが落ち着いてきた場合は「収束」。
ウイルスが完全制圧され、完全に終わる場合は「終息」。
例文にすると、
新型コロナウイルスの事態・混乱・状況が収束する。(収束に向かう。)
新型コロナウイルスの終息宣言。新型コロナウイルスの完全終息。
